Как получают пачмент
Чтобы получить пачмент, как следует из структуры ягоды, необходимо удалить мякоть и клейковину, покрывающую пачмент. Именно это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется путём депульпации. Депульпаторы имеют разное техническое устройство. Например, депульпатор на ферме Coffea diversa работает как тёрка, соскабливающая мякоть с зёрен. Отработанная мякоть используется как компост для деревьев.
Чтобы получить пачмент, как следует из структуры ягоды, необходимо удалить мякоть и клейковину, покрывающую пачмент. Именно это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется путём депульпации. Депульпаторы имеют разное техническое устройство. Например, депульпатор на ферме Coffea diversa работает как тёрка, соскабливающая мякоть с зёрен. Отработанная мякоть используется как компост для деревьев.
Сушка
Самый продолжительный этап мытой (как и любой другой) обработки — это сушка. В Биоллее сушка может длиться от одной до трёх недель в зависимости от погодных условий. Пачмент, поступающий на сушку, имеет влажность 65%, а на выходе этот показатель должен снизиться до 11%.
Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио или африканские кровати — сетки, приподнятые над землёй. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas) несомненно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности, из-за чего сушится хуже. На кроватях этой проблемы нет.
Тем не менее, как и на патио, на кроватях пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать его следует как можно более тонким слоем — желательно толщиной в одну ягоду.
Отдых перед халлингом
Когда пачмент высыхает, ему нужно «отдохнуть». Его упаковывают в грейн-про мешки и оставляют дозревать перед халлингом (удалением пергаментной оболочки). Чем дольше длится этот период, тем лучше. В Coffea diversa он составляет от 6 до 8 месяцев, тогда как у коммерческих производителей обычно только 1–2 месяца. После халлинга на выходе остаётся около 80% массы: из 100 кг пачмента получают 80 кг зелёного кофе.
Сухая обработка и каскара
Выбор способа обработки может иметь неожиданные последствия. Считается, что лучшая каскара получается не после мытой обработки, а после сухой. Причина — в клейковине, которую удаляют во время мытой обработки. При сухой обработке ягоду сушат целиком, и часть сладкой клейковины проникает в мякоть, благодаря чему каскара становится слаще.
