Як отримують пачмент
Щоб отримати пачмент, як випливає зі структури ягоди, необхідно видалити м’якоть і клейковину, яка покриває пачмент. Саме це і є митою обробкою. М’якоть видаляється шляхом депульпації. Депульпатори мають різну технічну будову. Наприклад, депульпатор на фермі Coffea diversa працює як тертка, що зішкрябує м’якоть із зерен. Відпрацьована м’якоть використовується як компост для дерев.
Щоб отримати пачмент, як випливає зі структури ягоди, необхідно видалити м’якоть і клейковину, яка покриває пачмент. Саме це і є митою обробкою. М’якоть видаляється шляхом депульпації. Депульпатори мають різну технічну будову. Наприклад, депульпатор на фермі Coffea diversa працює як тертка, що зішкрябує м’якоть із зерен. Відпрацьована м’якоть використовується як компост для дерев.
Сушіння
Найтриваліший етап митої (як і будь-якої іншої) обробки — це сушіння. У Біоллеї сушіння може тривати від одного до трьох тижнів, залежно від погодних умов. Пачмент, що надходить на сушіння, має вологість 65%, а на виході цей показник має знизитися до 11%.
Сушити каву можна по-різному. Можна використовувати патіо, або ж африканські ліжка — сітки, підняті над землею. Ліжка (raised beds, African beds, camas africanas) безперечно кращі, оскільки забезпечують циркуляцію повітря, необхідну для рівномірного та якісного сушіння. На патіо пачмент однією стороною лежить на поверхні, через що сушиться гірше. На ліжках цієї проблеми немає.
Втім, як і на патіо, на ліжках пачмент потрібно регулярно перевертати, а викладати його слід якомога тоншим шаром — бажано товщиною в одну ягоду.
Відпочинок перед халінгом
Коли пачмент висихає, йому потрібно «відпочити». Його пакують у грейн-про мішки й залишають дозрівати перед халінгом (видаленням пергаментної оболонки). Чим довше триває цей період, тим краще. У Coffea diversa він становить від 6 до 8 місяців, тоді як у комерційних виробників зазвичай лише 1–2 місяці. Після халінгу на виході залишається близько 80% ваги: зі 100 кг пачменту отримують 80 кг зеленої кави.
Суха обробка та каскара
Вибір способу обробки може мати неочікувані наслідки. Існує думка, що найкраща каскара виходить не після митої обробки, а після сухої. Причина — у клейковині, яку видаляють під час митої обробки. При сухій обробці ягоду сушать цілою, і частина солодкої клейковини проникає в м’якоть, завдяки чому каскара стає солодшою.
