Как происхождение кофе влияет на вас

Кому-то нравится фруктовость Эфиопии, сбалансированные и сладкие ноты Гватемалы или землянистость Индонезии — чтобы это узнать, стоит попробовать.
Кэтрин Гу, закупщица зелёного зерна для Latorre & Dutch Coffee, рассказывает: «Людям нравится пить разный, интересный кофе. Происхождение кофе очень ценят».

Более того, разные страны сталкиваются с разными проблемами: низкие зарплаты, политическая нестабильность или вредители. Не будет лишним знать, что происходит в стране, кофе из которой вы покупаете.
Кэтрин подчёркивает: «Происхождение кофе — это начало всего. Мы хотим лучшего кофе и лучшей жизни для тех, кто его выращивает».

Кроме того, как сельскохозяйственный продукт, кофе — сезонный. Кофе из определённого региона не всегда легко найти. Обжарщики должны знать, какой кофе доступен, и подстраивать профиль обжарки в зависимости от страны происхождения.
Джон Аллен, совладелец Onyx Coffee Lab — обжарочного производства и сети кофеен в США, говорит: «В мире specialty знание страны происхождения и связанного с ней вкусового профиля — ключ к успеху. Есть настолько известные страны происхождения, что они стали синонимами вкусов, как названия брендов, и это нужно воспринимать как победу».

Вкусы кофе по всему миру

В мире более 50 стран-производителей кофе, и описать все в одной статье невозможно. Но давайте обратим внимание на некоторые из них.

Африка

Ричард Кейн, Q-грейдер и совладелец семейного бизнеса Balzac Brothers, говорит, что от африканского кофе обычно ожидается кислотность и фруктовые нотки.
Особенно это касается Эфиопии: чайное тело, нотки черники, яркая кислотность и фруктовость.
В Кении он ищет более сухую, чистую кислотность — винного, а не томатного характера, с нотками грейпфрута.
К известным африканским странам также относятся Руанда и Бурунди, славящиеся своей плотностью и сладостью.

Америка

Центральная Америка близка американским потребителям по духу. Ричард объясняет, что главное качество — это баланс: плотность, кислотность и фруктовость.
Чуть южнее — Колумбия, одна из самых известных стран-производителей: сбалансированная, сладкая, ароматная.
Ещё южнее — Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире (около ⅓ всего объёма).
Бразильский кофе традиционно ассоциируется с ореховыми, маслянистыми и шоколадными нотками и тяжёлым телом.
По словам Ричарда, сегодня в Бразилии также производят чистый, фруктовый и яркий specialty кофе.

Азия

Азия — огромный и разнообразный регион.
Самая известная страна — Индонезия, с её землянистым, дымным профилем, хотя там также встречается фруктовый кофе с хорошей плотностью.
Вьетнам славится робустой: горькой, порой грубой.
Менее известные страны — Мьянма, Папуа – Новая Гвинея, Филиппины, Таиланд, Индия, Лаос — тоже обладают потенциалом для качественного зерна.

Терруар и климатический фактор

Почему место выращивания так сильно влияет на вкус кофе? Это связано с терруаром — почвой, рельефом, климатом и другими условиями.
Термин часто применяют к вину, но он актуален и для кофе.

Галапагосские острова — хороший пример. Несмотря на жаркий климат и невысокую высоту, там производят качественный specialty кофе благодаря прохладному морскому бризу с залива Гумбольдта, дующего со стороны Чили.
Specialty кофе в основном выращивается на больших высотах и при умеренной температуре: ягоды созревают медленно, зёрна приобретают более сложный, сладкий вкус.

Разные методы обработки — разные вкусы

Условия выращивания также влияют на вкусовой профиль через способы обработки ягод.
Существует 3 основных метода:

  • Мытый способ: ягоды депульпируются, ферментируются, затем сушатся — результат: чистая чашка, более лёгкое тело.

  • Сухой (natural): ягоды сушатся целиком — фруктовый, насыщенный, часто винный вкус.

  • Хани (honey): кожура удаляется, слизь остаётся — вкус между мытым и натуральным, сбалансированный.