Як походження кави впливає на вас

Комусь подобається фруктовість Ефіопії, збалансовані та солодкі ноти Гватемали або землянистість Індонезії — щоб це дізнатися, варто пробувати.
Кетрін Ґу, закупівельниця зеленого зерна для Latorre & Dutch Coffee, розповідає: «Людям подобається пити різну, цікаву каву. Походження кави дуже цінують».

Більше того, різні країни стикаються з різними проблемами: низька заробітна плата, політична нестабільність чи шкідники. Не буде зайвим знати, що відбувається у країні, каву якої ви купуєте.
Кетрін наполягає: «Походження кави — це початок усього. Ми хочемо кращої кави і кращого життя для людей, які її вирощують».

Крім того, як сільськогосподарський продукт, кава сезонна. Каву з певного регіону не завжди легко знайти. Обжарники повинні знати, яка кава доступна, і підлаштовувати профіль обжарки відповідно до країни походження.
Джон Аллен, співвласник Onyx Coffee Lab — обжарні і мережі кав’ярень у США, каже: «У сфері спешіалті знання країни походження та пов’язаного з нею смакового профілю є запорукою успіху. Є настільки відомі країни походження, що вони стали синонімами смаків, як назви брендів, і це треба сприймати як перемогу».

Смаки кави по всьому світу

У світі налічується понад 50 країн походження, і описати всі в одній статті безглуздо. Проте давайте звернемо увагу на деякі з них.

Африка

Річард Кейн, Q-грейдер і співвласник сімейного бізнесу Balzac Brothers, каже, що від африканської кави зазвичай очікує кислотність і фруктові нотки.
Особливо це стосується Ефіопії: чайне тіло, нотки чорниці, яскрава кислотність і фруктовість.
У Кенії він шукає більш суху, чисту кислотність — винного, а не томатного характеру, з нотками грейпфрута.
До відомих африканських країн також належать Руанда та Бурунді, відомі своєю щільністю та солодкістю.

Америка

Центральна Америка близька за духом американським споживачам. Річард пояснює, що головна риса — баланс: щільність, кислотність і фруктовість.
Трохи південніше — Колумбія, одна з найвідоміших країн-виробників: збалансована, солодка, ароматна.
Ще далі — Бразилія, найбільший виробник кави у світі (≈⅓ світового обсягу).
Бразильська кава традиційно з горіховими, масляними і шоколадними нотками та важким тілом.
За словами Річарда, сьогодні тут виробляють чисту, фруктову, яскраво кислотну спешіалті-каву.

Азія

Азія охоплює велику територію і відзначається різноманіттям.
Найвідоміша країна — Індонезія, відома землянистим, димним профілем, але зустрічається й фруктова кава з щільним тілом.
В’єтнам відомий робустою: гірка, іноді груба.
Менш відомі країни — М’янма, Папуа Нова Гвінея, Філіппіни, Таїланд, Індія, Лаос — також мають потенціал для якісного зерна.

Терруар і кліматичний фактор

Чому місце вирощування кави так впливає на смак? Це пов’язано з терруаром — ґрунтом, топографією, кліматом тощо.
Терруар зазвичай застосовують до вина, але він актуальний і для кави.

Галапагоські острови — гарний приклад. Незважаючи на жаркий клімат і нижчу висоту, вони дають якісний спешіалті завдяки прохолодному морському бризу з затоки Гумбольдта.
Спешіалті-кава переважно росте на великих висотах і за помірної температури: ягоди дозрівають повільно, зерна стають комплексними і солодкими.

Різні методи обробки — різні смаки

Умови вирощування також впливають на смаковий профіль через обробку ягід.
Є 3 основні способи:

  • Митий спосіб: ягода депульпується, ферментується, сушиться — дає чисту, менш щільну чашку.

  • Сухий (natural): ягода висушується цілком — фруктовий, складний профіль.

  • Хані (honey): промивання шкірки, залишення слизу — баланс між натуральним і митим.