Все про декофеїнізацію кави
Хоча багато людей у всьому світі п’ють каву, щоб підвищити рівень споживання кофеїну, значна частина кавоманів обирає безкофеїнову або низькокофеїнову каву. Ба більше, за даними Transparency Market Research, вартість світового ринку декаф-кави, за прогнозами, сягне 14,83 млрд доларів США до 2031 року.
Перший процес декофеїнізації був застосований майже 120 років тому німецьким торговцем кавою Людвігом Розеліусом. У 1903 році він створив першу комерційну партію декаф-кави. Відтоді методи декофеїнізації суттєво еволюціонували та змінилися — і сьогодні існує низка сучасних технік.
Походження декаф-кави
Кофеїн — одна з головних причин, чому люди п’ють каву: він стимулює нервову систему, покращує концентрацію та настрій. Водночас дедалі більше споживачів свідомо зменшують споживання кофеїну або повністю відмовляються від нього з міркувань здоров’я.
Саме тому кавова індустрія розробила процеси декофеїнізації. Першу комерційну декаф-каву створив у 1903 році німецький торговець Людвіг Розеліус. Ранні методи були далекими від ідеалу, однак з часом їх замінили безпечніші та якісніші технології.
Важливо розуміти: декаф-кава не є повністю безкофеїновою. Для сертифікації потрібно видалити щонайменше 97% кофеїну, а за європейськими стандартами — 99,9%.
Раніше декаф асоціювався з низькою якістю, але ситуація змінилася. За словами Фрісо Міґела Спура з The Coffee Quest, за останні п’ять років попит на якісну декаф-каву суттєво зріс. Сучасні споживачі очікують, що декаф смакуватиме так само добре, як і звичайна спешелті-кава.
Процеси декафу
Існує кілька способів видалення кофеїну з кави. Один із найстаріших — використання хімічних розчинників, зокрема етилацетату або метиленхлориду.
Процес може бути прямим (зерно обробляють парою та розчинником) або непрямим (зерно замочують у воді, а кофеїн видаляють із рідини). Після цього залишки розчинника видаляють парою.
Сьогодні метиленхлорид використовують рідше, а слідові кількості розчинників у декаф-каві вважаються безпечними.
Swiss Water процес
Розроблений у Швейцарії у 1930-х роках, Swiss Water процес використовують у комерційних масштабах із 1970-х.
Метод базується на використанні води з розчиненими кавовими сполуками без кофеїну (green coffee extract). Зелене зерно замочують у цьому розчині, завдяки чому кофеїн переходить у воду, а смакові характеристики зберігаються. У результаті вміст кофеїну знижується приблизно до 0,01%.
Цей процес вважається одним із найприродніших і найпопулярніших у спешелті-сегменті, оскільки добре зберігає смак кави.
Альтернативні водні процеси
Окрім Swiss Water, існують й інші водні методи декофеїнізації. Один із найвідоміших — Mountain Water Process, розроблений у Мексиці компанією Descamex у 1987 році.
Процес базується на осмосі та вуглецевій фільтрації: зелене зерно пропарюють і замочують у безкофеїновому кавовому екстракті, змінюючи температуру, тиск і потік води для оптимального результату. Після цього зерно висушують і очищають.
Головна мета методу — максимально зберегти оригінальні смакові характеристики кави, які можуть проявлятися нотами карамелі, солоду чи тютюну — залежно від походження та обсмаження.
Метод із вуглекислим газом (CO₂)
Один із сучасних способів декофеїнізації — метод із використанням вуглекислого газу. Зелене зерно обробляють рідким CO₂ під дуже високим тиском (до 300 атмосфер). За таких умов CO₂ переходить у так званий суперкритичний стан і ефективно поглинає кофеїн.
Після цього кофеїн видаляють через випаровування або вугільний фільтр. За відгуками професіоналів, кава після цього процесу зберігає солодкість і приємну текстуру, хоча тіло може бути трохи менш інтенсивним.
Попри хороші смакові результати, метод CO₂ поширюється повільніше через високу енергоємність і складність процесу. Водночас для окремих типів кави він може давати дуже якісні результати.
Метод цукрової тростини
Новий тренд у декофеїнізації — метод цукрової тростини. Він базується на використанні етилацетату, натурального розчинника, який добувають із цукрової тростини або фруктів.
Компанія Descafecol із Колумбії змішує екстракт із джерельною водою, а зелені зерна обробляють під м’яким нагрівом і тиском.
За словами професіоналів, кава після цього процесу зберігає яскраву кислотність і смакові нотки, а зовні може трохи відрізнятися, але на дегустації різниці не відчувається. Деякі декаф-кави Descafecol отримують понад 85 балів за шкалою Specialty Coffee Association.
Декаф у майбутньому
Попит на декаф-каву зростає. Основні тенденції ринку:
- Збільшення споживання кави вдома після Covid-19.
- Більша свідомість споживачів щодо кофеїну.
- Розширення ринків, де споживають декаф.
Сьогодні декаф-кава більше не асоціюється з низькою якістю. Наприклад, у 2019 році на World Barista Championship третє місце здобув канадець, використавши декаф Gesha, оброблений методом Swiss Water.
Також з’являються низькокофеїнові сорти кави, як Laurina (0,2–0,3% кофеїну), Coffea charrieriana з Камеруну та арабіка AC1 з Ефіопії.
Джерело інформації: https://perfectdailygrind.com/2022/11/how-is-decaf-coffee-made/
Якщо вам цікава якісна безкофеїнова кава — зверніть увагу на нашу Колумбію без кофеїну.
https://tvoi.com.ua/kava-kolumbiia-bez-kofeinu-250-h/
Вона оброблена методом DCM, що дозволяє зберегти майже весь смак і аромат: у чашці — солодкий апельсин та сухофрукти, з мінімальним вмістом кофеїну (близько 0,1%).
