(Ерна Нантсен також є одним із засновників Асоціації спешелті-кави)

 

Однак разом із цим зростає й кількість виробників, які продають комерційну каву під виглядом спешелті. У цій статті ми не тільки розповімо, де і коли з’явився цей термін у кавовому світі, а й з’ясуємо, який каві справді можна присвоїти категорію «спешелті» і як це впливає на її вартість і смакові якості.

Історія появи «особливої кави»

Професіонали кавової індустрії виділяють три хвилі споживання кави (примітка — ця періодизація стосується конкретно США, в Україні ця галузь почала розвиватися значно пізніше). Перша хвиля виникла в 1800-х роках, коли у світі почався загальний кавовий бум, і головними складовими тоді були зручність приготування напою та доза кофеїну в чашці. Кава тоді була товаром загального вжитку, поряд із цукром чи крупами, однак питання якості ще не відігравало значної ролі для виробників, що згодом викликало невдоволення споживачів.

З часом це призвело до початку другої кавової хвилі в середині 1960–70-х років (хоча конкретної дати зазвичай не виділяють). Саме з цього періоду починається історія таких великих гігантів, як Coffee & Tea і Starbucks, які задали нові цінності кавової індустрії, де на перший план вийшли смак і якість напою, а не зручність приготування. І саме на цьому етапі вперше з’являється термін «спешелті-кава», введений у вжиток у 1978 році легендарною Ерною Нантсен — першою жінкою, якій дозволили підійти до каппінгового столу. За словами самої Ерни, цей термін найкраще відображає її бачення головної мети кавової індустрії — розкриття унікальних якостей кожного сорту зерна.

Відтоді кава стала здобувати ще більшу популярність разом із винайденим Ерною терміном і її унікальною філософією. У 1982 році була заснована Американська асоціація спешелті-кави (Specialty Coffee Association of America, SCAA), у 1988 році — Європейська асоціація спешелті-кави (Specialty Coffee Association of Europe, SCAE), а у 2017 році ці дві організації об’єдналися в одну — Specialty Coffee Association (SCA).

Для чого існує Асоціація спешелті-кави (Specialty Coffee Association, SCA)?

На момент заснування асоціації її основними завданнями були: встановлення стандартів нового напрямку, підтримка інновацій та сприяння розвитку ринку високоякісного зерна. Нині SCA насамперед намагається популяризувати спешелті-каву і культуру її споживання — щороку проводяться чемпіонати барист, де завжди проходять навчальні семінари для розширення знань про сегмент спешелті. Саме SCA встановила стандарт спешелті-кави, який визнаний і використовується у всьому світі.

За стандартом SCA, спешелті-кава має відповідати таким критеріям:

  • Відсутність первинних дефектів у зразку вагою 350 грам (пошкодження комахами, чорні зерна, сліди плісняви та окислення, сторонні предмети);

  • Не більше 5 вторинних дефектів у зразку 350 грам (зламані, пересушені, недозрілі зерна);

  • «0» квакерів за стандартом SCA / не більше 3 квакерів за стандартом CQI у обсмаженому зразку 100 грам;

  • Оцінка вище 80 балів за шкалою SCA/CQI.

Якщо кава не відповідає хоча б одному з критеріїв, вона не має права називатися спешелті.

Чи існує різниця між хорошою комерційною кавою і спешелті-кавою?

Щоб стати спешелті, кава має відповідати всім критеріям, встановленим стандартом SCA. Проте не варто забувати, що будь-який виробник може написати на упаковці «спешелті», навіть якщо кава набрала менше 85 балів за шкалою SCA або не відповідає якомусь із критеріїв. Асоціація спешелті-кави не передбачає покарань за це. Тому існує відкрита база даних Інституту якості кави (CQI), куди Q-грейдери вносять оцінені ними партії. Єдиний мінус цієї бази — дані оновлюються з великим запізненням, останній оцінений лот датований 2019 роком.

Що ж до комерційної кави — чи вона справді гірша за спешелті? Звісно, ні. По-перше, і спешелті, і комерційна кава можуть бути з одного врожаю і навіть з однієї рослини. Різниця полягає у способі збору і обробки зерна: у випадку спешелті зерно збирають вручну, ретельно відбирають і сушать часто на самій фермі. У випадку ж комерційної кави зерно не проходить такого ретельного відбору, тому в ньому можуть бути дефекти.

Проте це не означає, що комерційна кава завжди низької якості і погана на смак. Серед комерційної кави теж є партії з відмінними смаковими якостями, які можуть отримати високі бали за шкалою SCA. Однак через наявність дефектів таке зерно навряд чи пройде перевірку, адже його не відбирали так ретельно, як спешелті, і тому його не можна віднести до цієї категорії.

Підсумок

Спешелті — це певний еталон кавового зерна з чудовим ароматом і смаковими якостями. Втім, в Україні індустрія спешелті ще не так розвинена, як у США чи Європі, і часто цей термін вживають неправильно, називаючи ним просто хорошу комерційну каву. Багато виробників свідомо друкують на упаковках напис «спешелті», необґрунтовано підвищуючи ціну.

Спешелті-кавою можна вважати лише ту, яка:

  • Набрала понад 85 балів за шкалою SCA;

  • Відповідає всім критеріям міжнародного стандарту SCA.

Відповідно, ціна такого зерна буде значно вищою, ніж у комерційного. Але не завжди спешелті слід віддавати перевагу над комерційною кавою — про це ми розповімо у наступній статті.